北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響
檢測樣品：青海蕨麻
檢測項目：品質特性
方案概述：“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司”采用熱風干燥、熱泵干燥、碳纖維遠紅外、碳纖維遠紅外聯(lián)合熱泵干燥（簡稱聯(lián)合干燥）及真空脈動干燥5種方式干燥青海地區(qū)蕨麻，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養(yǎng)品質、食用品質（電子舌、質構特性），結合主成分綜合評價方法，確定最適合青海蕨麻的干燥方式，以期為青海地區(qū)的蕨麻資源合理開發(fā)和綜合利用提供科學依據和技術支撐。
蕨麻是薔薇科委陵菜屬的多年生草本植物。蕨麻富含淀粉、蛋白質、膳食纖維、氨基酸、維生素、礦物質、皂苷、多糖等多種營養(yǎng)和活性成分，具有營養(yǎng)滋補、口感佳等特性。在蕨麻相關產品開發(fā)及實際生產運用中以干蕨麻為主要原料，以自然晾曬為主，品質受外部因素影響較大。由于市場消費升級后，消費人群對蕨麻的色澤、口感、營養(yǎng)等品質有更高的要求。因此，引進干燥設備對于蕨麻品質提升方面勢在必行。
“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司”采用熱風干燥、熱泵干燥、碳纖維遠紅外、碳纖維遠紅外聯(lián)合熱泵干燥（簡稱聯(lián)合干燥）及真空脈動干燥5 種方式干燥青海地區(qū)蕨麻，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質（色度、感官評分、復水比）、營養(yǎng)品質（維C、總糖、蛋白質、氨基酸）、食用品質（電子舌、質構特性），結合主成分綜合評價方法，確定最適合青海蕨麻的干燥方式，以期為青海地區(qū)的蕨麻資源合理開發(fā)和綜合利用提供科學依據和技術支撐。
味覺分析系統(tǒng)：SA402B 型電子舌味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；TMS-Pro物性分析儀，美國FTC 公司（國產質構儀可選）
味覺特性：不同干燥方式蕨麻電子舌雷達圖見圖1。由圖1 可知，5 種干燥方式的蕨麻在味覺特征方面差異不顯著（p>0.05），說明干燥方式對蕨麻的味覺沒有很明顯的影響。
不同干燥方法蕨麻質構特性：不同干燥方式蕨麻的硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性進行了測定，質構特性見表6。各組蕨麻的質構指標差異顯著（p<0.05）；硬度方面，經過不同熱處理后，蕨麻的硬度均有所降低，其中，碳纖維紅外干燥和熱風干燥處理的蕨麻硬度相對較高，而聯(lián)合干燥處理的蕨麻硬度最低，這表明熱處理方法對蕨麻的硬度有一定影響；彈性方面，在各種熱處理方法中，熱泵干燥處理的蕨麻彈性相對較高，這可能是因為熱泵干燥可以更好地保持蕨麻內部的組織結構，從而提高了彈性；膠黏性方面，經過熱處理后，蕨麻的膠黏性有一定程度的降低，其中，碳纖維紅外干燥處理的蕨麻膠黏性相對較高，而聯(lián)合干燥和熱泵干燥處理的蕨麻膠黏性較低，這表明熱處理方法對蕨麻的膠黏性有一定影響；咀嚼性方面，在各種熱處理方法中，碳纖維紅外干燥，聯(lián)合干燥，熱風干燥處理的蕨麻咀嚼性相對較低，這可能是因為碳纖維紅外干燥，聯(lián)合干燥，熱風干燥處理導致蕨麻內部的組織結構發(fā)生變化，從而影響了咀嚼性。
日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng)，該設備使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
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